（原标题：牛瘪汤：你的黑暗料理，我的绝味美食）

羊（牛）瘪是侗、苗、水、瑶等少数民族用于款待贵客的佳肴。千百年来有杀羊（牛）先分瘪，无瘪味全无的习俗。

刘煊岐/图

那么“牛瘪”到底是什么东西呢?牛瘪实际上是一种液体。当地人将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及作料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等多次过滤，去渣干净后的黏稠液体就是牛瘪了。

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这种看上去脏兮兮的食材，既然能得到当地人的喜爱，必有其独具魅力的地方。所以，我想一定要亲眼去见识一下这种神秘食材的模样。苗族同胞见我好奇，就让我见识了制作牛瘪的全过程。杀牛前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药，比如首乌、葛根、绿豆、柴胡、人参、当归、荞麦等等，和一些新鲜的鲜草，喂半小时左右把牛杀了。煮牛瘪的同时，还要将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝，切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右，炒熟后将牛瘪倒入牛肉中，同时加盐味精等配料，吃时还要放些五香(即石菖蒲)藿香川芎等香料即可。

我对牛瘪总体感觉是：未煮之前，闻着有股腐草味，煮时锅中飘出淡淡的牛粪味，仿佛把人带到了乡间田野，让人感觉到原生态，非常的田园。煮好后看起来绿绿的，黏黏的，似乎给人的感觉很不好，仿佛一层杂物飘荡在锅里，初次相遇让许多人都不敢下筷子。

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其实，你大可不必担心它的卫生，只要你勇敢地品尝了第一口，你就无法忘记。整道牛瘪菜带点淡淡的青草香，初入口，并没有感觉到有什么异样，微苦中带甜。不但可以清心润肺，去食积解酷暑，吃到后来就感觉不到苦味，反而是越吃越香了。所以不要被它的外表所吓到，透过现象看本质，所谓“人不可貌相，海水不可斗量”是也。

牛瘪调料大有讲究了，在加入花椒粉、胡椒粉、橘皮粉等调味料，反正是能盖住腥膻味的作料差不多都用上了。其中棰油籽是必须要放的，这是一味药材，有清凉祛火消炎的作用。还要加上牛胆汁，牛胆汁味苦，有清热泻火的功效，加到牛瘪里面使这道菜变得更加清凉。最后，在炒好的牛杂里浇上做好的牛瘪汤，一道真正的干香牛瘪就做完了。

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苗家人喜欢吃牛羊瘪，这和他们生活的环境分不开，他们居住的地区沟壑纵横，层峦叠嶂，气候潮湿，流行腹泻、痢疾等疾病，在过去缺医少药的年代，只能就着周围环境想办法，想吃草药，又不知道哪种能吃哪种不能吃，于是就看牛羊吃哪种草，可是又搞不清楚牛羊到底吃了哪种草是有效果的，于是只能在牛羊吃完草没有不良反应的情况下，把牛羊肠胃中消化到一半的东西拿出来吃下去，这也是苗家人千百年来在与自然相处的过程中学会的生存智慧。而牛羊瘪演变到今天已经变成了一道有保健功能的美食了。